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Cosa indica l’indice glicemico

Dottore, in palestra sento parlare tutti dell'indice glicemico. Di cosa si tratta? È una cosa che mi può servire per il diabete?

Sicuramente le serve, e molto, andare in palestra. Per il resto sono meno sicuro. Ma da chi ne sente parlare: da persone che come lei hanno il diabete di tipo 2?

A dire il vero non credo. Alcuni sono in forma fisica invidiabile e più giovani di me.  Altri sono persone che vanno in palestra per dimagrire.

Ecco, immaginavo. È diventato un tormentone questo dell'indice glicemico.

Ma di cosa si tratta?

Due alimenti diversi con lo stesso contenuto di carboidrati si 'trasformano in glicemia' in misura e in tempi diversi. L'indice glicemico associa un numero a questo fenomeno. Negli alimenti ad alto indice glicemico, (per esempio patate, zuccheri semplici o riso) i carboidrati influenzano la glicemia molto prima e molto di più rispetto a quanto farebbe una identica quantità di carboidrati presenti negli alimenti integrali o nei legumi o nella frutta. Le persone con diabete di tipo 2 non insulino-trattate trovano difficile produrre insulina nei tempi e nelle quantità necessarie a 'smaltire' un carico di carboidrati contenuti in alimenti ad alto indice glicemico.

Ma come mai ne parlano persone che non hanno il diabete? C’era scritto qualcosa persino sulla rivista che legge mia figlia!

Questa è davvero una buona domanda! Si è diffusa l'idea – non troppo supportata scientificamente – che alimenti ad alto indice glicemico, richiedendo un picco di produzione insulinica, favoriscano la crescita dei tessuti, insomma che facciano prendere peso. Da qui la moda delle ‘diete a basso indice glicemico’. 

Lei è scettico mi pare di capire.

Sono scettico rispetto all'idea che si debbano insegnare alle persone con diabete gli indici glicemici associati a ciascun alimento. Anche perché lo stesso alimento cambia indice a seconda della varietà, del grado di maturazione e di come e quanto è stato cucinato. Un piatto di pasta scotta ha un indice più alto di un piatto di pasta al dente. Quindi imparare questi numeri, che poi sono stati calcolati in Australia decenni fa e chissà come possono essere riportati alla nostra alimentazione, è una fatica inutile. In secondo luogo, anche se non ci piace pensarlo, nel processo digestivo i diversi alimenti presenti in un pasto si fondono. Il piatto di pasta o il panino ad alto indice glicemico viene digerito insieme all'insalata o a una fetta di carne. Fibre e grassi smussano notevolmente l'effetto complessivo. Quindi bisognerebbe calcolare l'indice medio di un pasto con calcoli sempre più complessi.

Quindi alla fin fine?

Alla fine quello che l'indice glicemico ci insegna è che bisogna preferire gli alimenti ricchi di fibre e inserire molte fibre nel pasto. E non solo per abbassarne l’indice glicemico. Parliamoci chiaro: è difficile abbuffarsi di pane con la crusca o di riso nero mentre capita di esagerare con alimenti che conosciamo meglio quale il pane bianco e il riso classico. E poi l'indice glicemico ci ricorda che bisogna evitare di mangiare o bere fuori pasto alimenti che contengono carboidrati, con la sola eccezione della frutta.

E poi bisogna vedere quanto hai mangiato!

Esatto. L'indice glicemico va moltiplicato per la quantità di carboidrati. Quando sento quelle persone eternamente a dieta che parlano di indice glicemico mi viene il dubbio che lo usino come scusa per mangiare di più. Che si parli di calorie o di glicemia, insomma di peso o di diabete le quantità contano sicuramente molto di più rispetto all’indice glicemico!

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